Útulný koutek Toskánska v Praze

Když se dívám na trvající ubohou úroveň služeb místního ne-pohostinství, tak si uvědomuji, že takový náročný a rozsáhlý úkol měl přeci jen smysl a bylo ho potřeba.

Vše začíná u kojení

Jeden z těchto profesionálů, který přijel do Prahy jako špičkový lektor, byl v Itálii slavný Luciano Tona, ředitel gastronomické školy ALMA v Parmě, jednoho z nejvýznamnějších školicích středisek zaměřených na italskou gastronomii ve světě. Během jedné ze svých hojně navštěvovaných přednášek odpověděl jedné novinářce, že „každý z nás se učí rozpoznávat chutě už při kojení. Proto je jídlo tak hluboce spojeno s láskou k druhým.“ Je v tom kus pravdy. Jíst je rituál, který od úsvitu lidské civilizace spojuje lidi a národy. Chutě se nám vtisknou hned od dětství, po celý život si pak zachováme speciální intimní vztah k jídlu, které jsme poznali jako první. To je důvod proč jako Italovi - ačkoliv českou kuchyň mám rád - zůstávají mé chutě pevně zakotvené v italské gastronomii.

"Italian sounding" a nekřesťanské ceny

V Praze není po italských restauracích opravdu nouze. Když ale pomineme smutný a směšný fenomén tzv. italian sounding (čili restaurací, které si jen hrají na italské, jako třeba pizzerie Grosseto apod.), překvapivě nezbývá mnoho míst, kde se můžeme dobře najíst za rozumnou cenu. Většina takových „vyhlášených“ italských restaurací jsou spíše místa, kde se sice dobře najíte, ale zaplatíte za to nekřesťanské ceny.

Proto by se podle mě ani tyhle restaurace, ačkoliv vlastněné Italy, vlastně neměly chlubit názvem „italské“, protože právě v té proslulé Itálii se můžete naopak velmi dobře najíst a přitom neplatit 100 € za osobu, jak jste nuceni tady v Praze, kde jsou klienti šizeni kvůli neznalosti. Na Apeninském poloostrově jsou tak drahé restaurace určené buď turistům, anebo jsou to opravdu ty špičkové, hodné třeba aspoň jedné nebo více hvězdiček Michelinu. Koneckonců ta pravá italská je hlavně lidová kuchyň, proto by měla být dostupná všem.

Osteria Da Clara

Díkybohu ne všude v Praze se klient váží jenom objemem jeho peněženky. A tak díky kamarádovi Flemming Laugesen, Dánovi, který si zamiloval italské víno, jsem měl to štěstí poznat restauraci Da Clara, www.daclara.com, v ulici Mexická 7, nedaleko Náměstí Míru. Správné jméno zní Osteria Da Clara, což je vypovídající. V italštině pojem Osteria označuje pohostinství, která se zaměřují na jídla místní kulinářské tradice, třeba s menším výběrem, za to za přiměřené ceny, poctivé porce a často s rodinním vedením.

Jako v Toskánsku

Když jsem zde obědval poprvé, pochutnal jsem si na vskutku výtečném jídle, které chutnalo přesně tak, jak v mém rodném Toskánsku. Dokonce byl můj jazyk hýčkán florentskými specialitami, na které jsem tady v Praze už dávno zapomněl.

A jak velké bylo mé překvapení, když jsem poznal šéfkuchaře a majitele tohoto mého oblíbeného místa. Glenn Svarc se narodil v Anglii, otec byl ale Čech, takže skvěle ovládá i český jazyk. Pracoval několik let ve Florencii, kde si natolik oblíbil místní kuchyň, že ji vaří dodnes. Jeho opravdová italská restaurace, dle mého názoru jedna z mála v Praze, přesně svědčí o tom, že k provozu takové opravdové italské restaurace není nutno být Italem: stačí si italskou filozofii stravování osvojit celým srdcem.

Italské stravování: o přátelství

A tak sem se svými kamarády rád mířím, když mám chuť na opravdu chutné toskánské jídlo, obklopen přátelskou a pohodovou atmosférou. Zde se můžeme najíst beze spěchu, po Italsku, po jídle si třeba přímo se šéfkuchařem popovídat. A ten se nás zeptá, jak nám to chutnalo, protože vaření je pro něho především vášeň, náročné poslání.

Můžeme se s ním pobavit o surovinách, dozvědět se, kde právě dostal tu v Praze těžkou sehnatelnou zeleninu, a třeba se ho přímo zeptat na číslo distributora, na kterého se obrátit. Ptáme se ho, jak ten který chod připravil, a dozvíme se, že ve většině případů jde o celkem jednoduchou přípravu, kterou si můžete vyzkoušet i doma.

Kouzlo italské kuchyně

O tom všem hlavně italská kuchyně je a právě zde se skrývá jádro úspěchu italského způsobu stravování: je to kouzlo vytvoření a sdělování onoho rituálu.

Západní civilizace, zejména ta americká, se dopustila obrovského hříchu, když přenesla zásady fordismu do potravinářství: hodně, rychle a lacině. Tím zabila rituál a rozdělila lidí do několika osamocených žvýkajících jednotek.

Úspěch italských restaurací, ovšem těch opravdových, naznačuje potřebu napravit takový zásadní omyl. Ať žije italská kuchyně!